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Divers
Bases de la nutrition
Cours Divers Diététique
 
 
 

Le rôle de la diététicienne ou du diététicien est :

• D’assurer l'équilibre nutritionnel des sujets sains

• D’établir des régimes alimentaires pour les patients qui ont des pathologies diverses

• D’assurer l'hygiène alimentaire des patients

Elle ou il travaille en étroite collaboration avec les infirmières et infirmiers.

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Les besoins énergétiques :

L'organisme est constitué de divers éléments :

• Eau

• Graisses

• Glucides

• Sels minéraux

• Cendres

Il faut 5% d'énergie dont la moitié est utilisée immédiatement en chaleur

Le reste assure l'entretien de la vie cellulaire

Ces besoins sont exprimés en Joules et en calories qui mesurent à la fois le travail et la chaleur

Une calorie, c'est la mesure du travail effectué pour déplacer d'un mètre un poids de 100 g

1) LE MÉTABOLISME DE BASE :

C’est la dépense d'énergie nécessaire au déroulement des processus vitaux.

Il représente 70% de la dépense totale d'énergie.

Il dépend de l'âge, du sexe, etc.

2) LA THERMOGENÈSE :

Elle représente la dépense énergétique qui est provoquée par la prise de repas et par la thermorégulation : système qui permet de maintenir le corps à 37°.

Des agents stimulants comme le tabac et le café interviennent dans la thermogenèse.

3) L'ACTIVITÉ PHYSIQUE :

Tout ce qui concerne l'activité musculaire volontaire.

12 à 15% de l'énergie totale.

Les apports :

A - LES NUTRIMENTS ÉNERGÉTIQUES :

1) LES PROTIDES ou PROTÉINES :

1 g de protide = 4 kcal C'est le plus important

C'est le bâtisseur de l'organisme

Il renouvelle et alimente les tissus (croissance)

a) Structure :

C'est une chaîne d'acides aminés qui peuvent être séparés par des liaisons peptidiques

Il en existe 8 qui sont indispensables

Ils ne sont pas présents dans tous les aliments

La protéine de l'oeuf (jaune) contient tous les acides aminés indispensables

b) Besoins :

Un adulte a besoin d'1 g de protéine par jour et par kg de poids

Ces besoins augmentent chez le nourrisson, l'enfant et la femme enceinte

Correspond à 12 à 15% de l'apport énergétique

On distingue les protéines animales et les protéines végétales

Il faut manger autant des unes que des autres

Mais les protéines animales sont les plus importantes

On les appelle essentiels parce que l'organisme ne les synthétise pas Poisson, viande, oeufs, produits laitiers

Protéines végétales dans les légumes.

2) LES LIPIDES ou CORPS GRAS :

Ils aident à la construction des tissus et membranes cellulaires

C'est le nutriment le plus énergétique 1 g de lipides apporte 9 kcal

Constituent les qualités organoliptiques (saveur, couleur, goût) des aliments

a) Structure :

Elle est assez particulière

* Les lipides simples

Ce sont des esters d'alcool et d'acides gras

Certains sont :

• Monoglycérides (1 AG)

• Diglycérides (2 AG)

• Triglycérides (3 AG)

On distingue trois sortes d'acides gras

• Les acides gras saturés (AGS)

Ils sont à l'origine de l'augmentation du taux de mauvais cholestérol Ils participent à l’athérogenèse (formation d'athéromes) Ils provoquent donc le risque de thrombose

On les trouve dans tout ce qui est graisses dures : beurre, saindoux...

• Les AG mono-insaturés (AGMI)

Ils abaissent le taux de mauvais cholestérol (LDC) et augmentent ou maintiennent le taux de bon cholestérol (HDL)

On les trouve dans les graisses liquides (margarine, huiles)

• Les AG poly-insaturés AGPI)

Ils permettent la diminution du mauvais cholestérol et augmentent le bon

On les trouve dans les huiles Ils limitent l’agrégation plaquettaire

On conseille à une personne qui n'a pas de problèmes de consommer

• 25% d'AGS

• 50% d'AGMI

• 25% d'AGPI

* Les lipides complexes :

• Les phospholipides

• Les stérols

• Les lipoprotéines

• Les sphingolipides

Les acides gras sont véhiculés dans l’organisme par les lipoprotéines

Par le LDL entre autres, qui transporte le cholestérol vers les cellules périphériques

Le HDL amène le cholestérol jusqu'au foie où il est éliminé et évacué.

Les VLDL Les chylomicrons

Ces 2 derniers transportent un peu toutes les graisses

La crise de foie est en fait une crise de vésicule biliaire, sensible à l’excès de graisse et d'alcool

b) Les besoins en lipides :

30 à 35% de lipides pour fournir l’énergie totale Lipides animaux

Lipides végétaux 1 g de lipides/kg de poids/jour

3) LES GLUCIDES :

Ce sont les principaux fournisseurs d'énergie

Ils sont indispensables au fonctionnement du cerveau et à la contraction musculaire.

Sans glucides, sucres simples et sucres complexes, l'organisme ne peut pas vivre

* Les glucides simples

Ce sont tous les sucres qui se digèrent rapidement

Végétaux

Fruits

Sucreries

* Sucres complexes

Tous ceux qui ont une digestion plus longue

On les trouve dans l'amidon

Féculents

Céréales Pommes de terre

* Besoins en glucides 5 g/kg de poids/jour

Fournissent 50 à 55% de l'énergie totale nécessaire

B - LES NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES :

Sels minéraux, vitamines, fibres et eau

Ils n’apportent aucune calorie

1) L'EAU :

a) Rôle :

L'organisme peut survivre sans nourriture pendant plusieurs semaines

Mais sans eau, il meurt au bout de quelques jours Une perte de 10% d'eau est grave

Une perte de 20% est fatale

L'organisme est constitué de 60% d'eau (70% chez les enfants)

Répartie entre le liquide extra-cellulaire et le liquide intracellulaire

Elle permet le transport des vitamines et des sels minéraux entre les différents organes.

b) Besoins :

On conseille d'absorber 3 l d'eau par jour, en sachant que l'alimentation en apporte environ 1,5 litres.

2) LES VITAMINES :

a) Les vitamines liposolubles :

On distingue les vitamines hydrosolubles : solubles dans l'eau (B et PP)

Et les vitamines liposolubles, solubles dans les lipides (A, D, E, K)

* Vitamine A

Elle intervient dans la vision et notamment dans la vision nocturne

Croissance et reproduction

Peau et muqueuse

• Abats

• Huile de foie de poisson

• Beurre, lait

• Jaune d'oeuf

* Vitamine B

Elle intervient dans la croissance Elle aide à l’absorption du calcium et du phosphore

Réabsorption du calcium au niveau rénal

• 20% dans les mêmes aliments que la vitamine A

• 80% par les ultraviolets (synthèse au niveau de la peau)

* Vitamine E

C'est un antioxydant cellulaire

Elle permet la protection des vitamines A et C

Elle prévient le vieillissement de la peau

Elle prévient les dyslipidémies

Elle a des propriétés anticoagulantes

• Huiles végétales

• Poisson

• Margarines

• Céréales complètes (dont on garde le germe)

* Vitamine K

Elle intervient au niveau de la coagulation sanguine

b) Les vitamines hydrosolubles :

* Vitamine C

Elle intervient au niveau du tonus musculaire

De la défense immunitaire

Comme anti-stress

Dans la synthèse du collagène

L'absorption du fer La fixation du calcium

C'est un antioxydant (protection alimentaire)

• Agrumes

• Fruits

• Légumes 60 à 100 mg par jour

c) Vitamines du groupe B :

Interviennent dans la digestion et le métabolisme des glucides

* B1 ou Thiamine

Métabolisme des glucides

• Levures

• Céréales complètes

• Abats

• Légumes secs

• Fruits secs

* B2 ou Riboflavine

Métabolisme des acides gras et des glucides

• Levures

• Abats

• Fromage

• Oeufs

* B9 ou acide Folique

Elle intervient dans la reproduction cellulaire

Elle diminue le risque des maladies sanguines

• Abats

• Levures

• Légumes verts

• Légumes secs

• Fruits secs

* Vitamine PP ou Niacine

Elle intervient dans le métabolisme des acides gras

• Levure

• Légumes verts

• Légumes secs

• Poisson

• Viande

• Oeufs

* Vitamine B12

Fonctionnement des cellules nerveuses

Métabolisme des acides aminés

Aiderait à la formation des globules rouges

Elle est d'origine animale

• Poisson

• Viande

• Œufs

• Lait

3) LES MINÉRAUX :

a) Le fer Production d’hémoglobine et de myoglobine :

• Viande

• Poisson

• Œufs

• Légumes : épinards

• Céréales

Besoins important chez la femme enceinte

b) Le calcium :

Formation des os

Coagulation sanguine

Maintien du rythme cardiaque

Contraction musculaire

• Produits laitiers

• Fromages (à pâte dure de préférence)

• Fruits

• Légumes

• Eaux

c) Le phosphore :

Formation du squelette

Synthèse des protéines

• Produits laitiers

• Chocolat

• Viande

• Poisson

• Œufs

• Fromages

• Eaux

d) Le magnésium :

Il intervient dans la solidification du squelette

Relaxation du muscle cardiaque

Défense immunitaire

Anti-stress

• Cacao et le chocolat

• Céréales complètes

• Légumes secs

• Fruits secs

• Légumes verts

4) LES FIBRES :

Elles font partie de la classe des glucides mais on les considère à part, du fait qu'elles n'ont aucun apport énergétique

On ne les digère pas; on les élimine directement

• Légumes

• Fruits

• Céréales

• Féculents

Il existe 2 types de fibres :

a) Solubles :

b) Insolubles :

Elles accélèrent le transit intestinal

Elles augmentent le volume des selles Elles préviennent la constipation

Elles favorisent l'élimination du cholestérol Elles favorisent la fixation de certains sels minéraux

Elles limitent les risques d’hypoglycémie Elles modèrent l'appétit

Elles ont une action sur la fermentation colique

Les groupes d'aliments :

On distingue 5 groupes :

On parle en équivalents VPO (Viande, Poisson, Oeuf)

1) PRODUITS LAITIERS :

Intéressants pour le calcium, les protéines, vitamines A et B

On conseille trois produits laitiers par jour

2) VIANDE - POISSON - OEUFS :

Apports essentiels :

• Protéines

• On conseille 2 parts de VPO par jour

3) LES FÉCULENTS :

On entend par féculents tout ce qui est céréale

• Pain

• Biscotte

• Pâtes

• Riz

• Pommes de terre

• Maïzena

On conseille une part de féculents par jour (200 g)

Prendre du pain ou équivalents à tous les repas Ils apportent essentiellement de l'énergie

Des fibres

Des vitamines B et un peu de vitamine C Fer, potassium, cuivre, calcium

4) LÉGUMES VERTS ET FRUITS :

Apportent essentiellement de l'eau

Des fibres en grande quantité

Des protéines végétales Des glucides rapides

Des minéraux : fer, magnésium, potassium, calcium

On conseille un légume cru et un légume cuit par jour

Deux fruit par jour

5) LES MATIERES GRASSES :

Le beurre : vitamines A

Les huiles : vitamines E

On conseille d'en prendre le moins possible

Les huiles de préférence au beurre.

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