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Epidémiologie
Toxi-infections Alimentaires Collectives
Cours d'épidémiologie
 

 

+ L'alimentation collective à pris une extension considérable dans notre Pays,

+ Toute erreur d'hygiène dans la chaine alimentaire favorise les T.I.A.C,

+ Les germes les plus incriminés sont les Salmonelles et le Staphylocoque,

+ En relation souvent avec les préparations artisanales des repas,

+ Ce sont des accidents à déclaration obligatoire depuis Mai 1986.

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Définition des Toxi-infections Alimentaire :

Sont des accidents liés à l'ingestion de denrées alimentaires polluées par des bactéries produisant des toxines à l'origine des troubles cliniques.

Les T.I.A.C = l’apparition d'au moins 2 cas similaires d'une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Facteurs Favorisants :

* Non respect des règles d’hygiène,

* Cuisson insuffisante,

* Consommation tardive après préparation,

* Dépassement de la date de péremption,

* Mauvaises conditions de conservation (en particulier pour les aliments sensibles),

* Consommation de légumes irrigués par l’épandage, ……etc.

Principaux Types de T.I.A.C :

1) T.I.A.C à Symptomatologie Digestive :

Tableau de Gastro-entérite avec = Vomissement - Douleurs abdominales - et Diarrhées.

A] T.I.A.C à Salmonelles :

Bactéries les plus fréquemment mises en cause,

Les aliments en cause = Viandes (hachée) - Œufs - Laitages - Crèmes pâtissière - les Glaces.

Clinique :

Incubation = 12 à 24 H

Douleurs abdominales - Vomissements - Diarrhée - Fièvre 39 à 40

B] T.I.A.C à Staphylocoque :

Réservoir l'homme présentant une infection cutanée (furoncle - panaris) ou rhino-pharyngée,

Parfois le Lait de vache ou chèvre par atteinte des mammites par le staphylocoque.

Clinique :

Incubation 1 à 6 H

Douleurs de l'estomac - Vomissements abondantes - Diarrhée.

2) T.I.A.C à Symptomatologie Nerveuse : BOTULISME (Clostedium botulinum)

La contamination se fait surtout par :

* Les conserves (Mauvaises conditions de stérilisation, salaison insuffisante) Légumes - Fruits - Viande & Poisson.

* Le germe libère la toxine et dégage un gaz qui fait bomber la boite de conserve.

Clinique :

Incubation = 12 à 36 H

Modification de la voix – Diplopie (une vision double) – Ptosis (est la chute de la paupière supérieure) – Paralysie des nerfs crâniens – Constipation rebelle, => Ce tableau évolue vert la Mort. (Si pas de prise en charge rapide)

3) T.I.A.C à Symptomatologie Vasomotrice :

Après l'ingestion de Poissons (Thon - Crevettes - Coquilles)

Clinique :

Incubation = très courte 30 minutes

Céphalées - Malaise - Rougeurs face et cou - Tachycardie Hypotension.

    

Répartition Annuelle des Cas de T.I.A.C en ALGERIE

Répartition des T.I.A.C par Wilaya 2007 à 2009

Entreposage des aliments en fonction de leurs température de conservation

Prophylaxie :

Elle implique à la fois des actions de prévention, de contrôle sanitaire et d'éducation à différents niveaux :

Pêche - Elevage - Abattoirs - Ateliers de préparation et de fabrication - Mode de transport - Distribution et préparation des repas.

1) Services Vétérinaires d'hygiène alimentaire :

a- Dans les élevages :

- Surveillance - dépistage et traitement du bétail porteur de germes,

- Contrôle de l'alimentation & Vaccination.

b- Dans les Abattoirs :

Locaux adaptés (Superficie - Aménagement - Salubrité),

Matériel en contact avec les denrées doit être facile à nettoyer.

2) Le Personnel :

De cuisine et manipulant les aliments doit bénéficier de visite d'embauche et périodique (Examen clinique - Télé Thorax - Copro-parasitologie des selles) : pour éliminer toute infection susceptible de contaminer les denrées alimentaires.

3) Les Moyens de Transports :

Spécialement aménagés et entretenus (engins frigorifiques)

4) Sur le lieu de Travail :

Mesures d'hygiène : Entretien des locaux - Port de vêtements et d'une coiffe - Lavage fréquent des mains - Port de gants si nécessaire.

5) Préparation des aliments :

Règles strictes :

* éviter les techniques dangereuses (Viandes travaillées - viande hachée préalablement),

* les plats cuisinés à l'avance doivent être conditionnés dans des récipients fermés dès la fin de cuisson et consommés le plus vite possible.

6) L'information Publique :

Doit être développée visant à modifier certaines habitudes alimentaires à risque :

* Consommation d'aliments Crus ou peu cuits (Viandes),

* Techniques de préparation des conserves traditionnels avec durée de stérilisation insuffisante,

* N’achetez que des produits frais, de bonne qualité. En vérifiant les dates limite de consommation,

* Transportez les aliments dans de bonnes conditions, en particulier pour les surgelés, ils doivent être achetés en dernier, placés rapidement au congélateur (ou préparés immédiatement) : ne rompez pas la chaîne de froid,

* Jetez toute boîte de conserve bombée ou dont le contenant présente à l’ouverture un aspect ou une odeur anormaux,

* Respectez les conditions de température de stockage : semi-conserves à moins de 6°C, surgelés à moins de -18°C, aliments frais au réfrigérateur (aux environs de 8 à 10°C),

* En conséquence, vérifiez le respect des températures (grâce à un thermomètre) en fonction des zones de votre réfrigérateur,

* Respectez les durées maximales de stockage des denrées, tant dans le réfrigérateur que dans le congélateur,

* Veuillez à la propreté de la vaisselle et des mains lors de la préparation et de la consommation des aliments,

* Respectez les températures de cuisson. Attention en particulier à la cuisson en four à micro-ondes ; les aliments doivent être cuits à cœur,

* Gardez les aliments préparés au froid (réfrigérateur) ou au chaud à plus de 65°C ; la zone de température intermédiaire est favorable au développement microbien,

* Si vous congelez vous-même : attention, la congélation doit se faire rapidement à -35°C. Seule la conservation se fait à -18°C.

* Congelez plutôt de petites portions. Ne recongelez jamais un produit décongelé,

* Pour les végétaux crus prêts à l’emploi : La température de conservation est de 0 à 4°C, le délai de consommation de 7 jours.

Durée d'Entreposage des Aliments

                Périssables

Durée d'Entreposage des Aliments

                Moins Périssables

ALIMENTS

Réfrigérateur

    + 4 °C

Congélateur

- 18 °C

ALIMENTS

T° Ambiante

 + 20 °C

Chambre

Froide

7 à 10°C

 

Abats

1 - 2 jours

3 - 4 mois

Café

1 mois

 

Agneau

3 - 5 jours

6 - 9 mois

Olives

1 an

 

Beur

3 semaines

3 mois

Miel

18 mois

 

Bœuf

3 - jours

6 12 mois

Vinaigre

2 ans

 

Camembert

3 - 4 semaines

        *

Sucre

2 ans

 

Carottes

3 mois

1 an

Farine blanche

2 ans

 

Champignons

5 jours

1 an

Conserves

1 an

 

Concombre

1 semaine

         *

Confiture

1 an

 

Crème fraiche

3 - 5 jours

1 mois

Pomme de terre

1 semaine

9 mois

Crème glacée

         ---

3 mois

Fines herbes

séchées

1 an

 

Crevettes

1 - 2 jours

2 - 4 mois

Semoule

1 an

 

Fraises

3 - 4 jours

1 an

Chapelure

3 mois

 

Fromage à tartiner

3 - 4 semaines

         *

Farine de maïs

6 mois

 

Mayonnaise

1 mois

         *

Pain

1 - 2 jours

 

Lait

3 - 5 jours

6 semaines

Thé

6 mois

 

Laitue

1 semaine

         *

Riz blanc

1 an

 

Margarine

1 mois

2 mois

Oignons sec

1 jour

3 – 4

sem

Œuf dur

1 mois

         *

Lait en poudre

6 mois

 

Pâtés

2 - 3 jours

3 mois

Fruits séchés

1 an

 

Pâtisserie

3 - 4 jours

1 mois

Chocolat

7 mois

 

Poisson gras

1 - 2 jours

2 mois

Cacao

10 mois

 

Sauce à la viande

3 - 5 jours

4 - 6 mois

 

 

 

Tomates

1 semaine

1 an

 

 

 

Viande Hachée

1 jour

3 mois

 

 

 

Volaille cuite

1 - 2 jours

1 - 3 mois

 

 

 

Volaille morceaux

1 - 2 jours

6 - 9 mois

 

 

 

Volaille entière

1 - 3 jours

10 - 12 mois

 

 

 

Raisin

5 jours

        *

 

 

 

 

                                                                  Dr Boulaghmen Nabil Ahmed

                                                                               Médecin Épidémiologiste

                                                                Chef de Service du S.E.ME.P de LAGHOUAT


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